한 덩이의 치즈에는 우유의 종류, 발효 및 숙성 방법, 지역의 특징이 모두 녹아 있다.
수천 가지 맛과 종류로 뻗어나가는 치즈의 세계에서 가장 간편한 구분법은 부드럽고 단단한 정도에 따라 나누는 것이다. 치즈를 잘 몰라도 만져보고먹어보면 치즈의 수분 함량에 따라 쉽게구분할 수 있다. 먼저 모차렐라나 부라타, 페타 치즈처럼 뭉갤 수 있을 정도로 부드러운 치즈가 있다. 숙성 기간이 없거나 짧은 프레시 치즈인데, 만들자마자 바로 먹을 수 있다는 장점이 있는 대신 수분 함량이 높아 보관이 어렵다. 우유의 신선한 맛과 산미를 느낄 수 있는 것이 특징이다.다음 단계는 칼의 무게에도 부서질 정도로 슬라이스가 쉽지 않은, 부드러운 반연성 치즈다. 숙성 과정에서 박테리아가 작용해 표면에 흰 곰팡이가 핀카망베르나 브리 등이 대표적이다. 이 치즈는 딱딱한 껍질과 달리 속은 가장자리부터부드럽게 숙성하기 시작하는데, 유통기한이 임박할수록 숙성이 잘되어 맛이 좋다. 견과류나 꿀을 올려 구워도 좋고 블루베리, 무화과처럼 산도가 있는 과일 및과일 향이 나는 술과 잘 어울린다.
한편 표면이 오렌지색을 띠는 워시드 린드 치즈도 있다. 숙성 과정에서 치즈 표면을 소금물, 브랜디등으로 문질러 오렌지색 껍질이 생기는 치즈다. 이치즈 또한 껍질 안의 속이 흐물거려서 상온에 녹여두고 그리시니, 바게트 등을 찍어 먹거나 팬에 녹여 소스처럼 활용한다. 지역에 따라 에푸아스, 몽도르, 랑그르, 묑스테르 등의 워시드 린드 치즈가 있다.