“쉽고 빠른 것보다는 정직한 음식이 더 큰 힘을 발휘한다는 사실을 알기에
발효:곳간은 전국 각지 식품 장인의 이야기에 귀를 기울입니다."
우리 땅에서 난 자연의 재료를 평생 연구해 만든 장인의 발효 식품은 맛의 깊이와 품격이 남다릅니다.
오랜 세월 종부의 손을 거쳐 내려온 종가의 내림 음식에는 소리 없는 자부심이 가득합니다.
신세계는 한식의 가치와 맛을 제대로 전하기 위해 전통 방식을 보존하고 계승해 나가는 귀한 발효 음식과 진미를 전하고자 발효:곳간을 만들었습니다.
발효:곳간은 국가에서 지정한 식품 명인의 음식과 각 지역의 특산 식품으로 구성되어 있습니다. 바른 재료로 철학과 신념을 담은 우리의 전통과 맛을 전하겠습니다.
발효:곳간은 대대로 내려온 비법으로 담가 깊고 풍부한 맛을 자랑하는 내림장과 각 지역의 특산 식재료를 발효 장인의 솜씨로 잘 익히고 삭혀 완성한 전통 반찬을 선보입니다. 발효:곳간의 음식은 화학비료나 농약, 첨가물 없이 재배한 우리 땅의 농축수산물로 만들어 더욱 안전합니다. 깊고 건강한 우리의 맛, 발효:곳간의 음식으로 일상의 즐거움을 더해보세요.
370여 년간 이어진 가문의 비법으로 해마다 담그는 숙성장은 전남 담양군의 작은 마을에서 담그는 기순도 명인의 장입니다. 숙성장은 지역 특산 콩과 죽염수를 사용해 1년 동안 시장을 만든 후, 긴 시간을 숙성시켜 농축된 감칠맛과 향을 지닌 귀한 진장과 겹장으로 완성됩니다. 시어머니에게 전수받은 비법으로 51년간 장을 담그며 명인의 자리에 오른 기순도 명인은 지금도 한결같이 가치를 지켜가고 있습니다.
대한민국 식품명인 제51호로 지정된 안동 김씨 30대 종부 최명희 명인은 100년간 이어진 종갓집의 방식 그대로 장을 만듭니다. 안동에서 재배한 콩 100%로 메주를 쑤고 황토 방에서 띄운 후, 항아리에 장을 담가 3년간 발효 숙성하는 전통의 방식으로 귀한 된장을 완성합니다.
유기농 현미로 고두밥을 짓고 누룩을 빻아 혼합한 뒤 가양주를 더해 발효한 술을 종초에 넣은 뒤, 매일 두세 번 저어가며 발효시키면 쌀초가 완성됩니다. 현경태 명인은 재래식 옹기를 사용해 사계절이 세 번 반복되는 동안 누룩의 냄새를 제거하는 숙성 기간을 갖습니다. 이 긴 과정을 거치면 부드러운 맛이 일품인 흑초가 완성됩니다.
시어머니에서 며느리로, 3대째 내려온 전통 비법 그대로 강순옥 명인의 ‘순창장아찌’를 만듭니다. 순창에서 생산한 대두와 국산 고추만을 사용해 고추장을 만드는데, 매콤하면서도 은은한 단맛이 나는 것이 특징입니다. 이렇게 잘 발효된 고추장에 찢은 굴비와 더덕을 넣고 숙성하면 깊은 맛의 장아찌가 완성됩니다.
4대에 걸쳐 전통을 이어가는 김정배 명인의 젓갈은 신안 천일염을 사용해 전통 방식으로 염도를 맞춘 후 일정한 온도의 토굴에서 저온 숙성시킵니다. 수작업으로 정성스럽게 만들어 깊은 맛과 풍미를 간직한 오징어젓과 낙지젓은 그 맛이 일품입니다.
옥천 조씨 절민공파 종갓집 23대 종부인 김순옥 명인은 400년간 이어 내려온 옥천 조씨 집안의 조이당 조청 만드는 방식을 전수받아 복원하면서 이를 현대적으로 재해석해 40년간 전통의 맛을 이어오고 있습니다. 찹쌀과 멥쌀에 엿기름을 넣고 12시간 당화시킨 후 수작업으로 4시간 이상 가열해 만들기 때문에 더욱 구수하고 깊은 맛이 납니다.
