고기를 불에 익히면 연해지지만 동시에 질겨질 수도 있다. 콜라겐으로 이뤄진 결합 조직은 열을 만나면 녹아내려 고기를 연하게 만들지만 근섬유는 반대로 질기고 건조해진다. 이 문제를 해결하기 위해 수비드sous-vide를 비롯한 조리 방법이 고안됐다. 본래 통조림 등 식품의 대량생산을 위해 고안한 수비드는 수조에서 일정한 온도(60~70℃)로 오랜 시간(12~24시간) 가열해 고기를 연하게 만든다. 그렇게 물컹해진 고기를 팬에 올려 살짝 구우면 누구도 실패하지 않는 스테이크를 맛볼 수 있다. 즉 대량으로 빠르고 일관된 서비스가 가능해진 것이다. 산업적으로, 또 미학적으로 어떤 최적점을 찾았다고 생각되던 것이 지난 세기였다. 그러나 사람들은 이런 거의 완벽한 조리법에 싫증을 내기 시작했다. 균일화된 품질이 오히려 비일상적인 경험을 필요로 하는 미식에 흠이 된 것이다. 그리고 스페인 빌바오Bilbao 산속에 자리 잡은 레스토랑 ‘에체바리Etxebarri’에서 아주 오래된, 그래서 새로운 조리 방식이 생겨났다. 다시 불이었다. 이곳의 오너 셰프인 빅토르 아르긴소니스Victor Arguinzoniz는 독학으로 50대에 요리사가 되었다. 그가 끊임없이 파고든 재료는 불이었다. 그의 레스토랑은 미쉐린 별을 받았고, 세계 베스트 레스토랑 50위 안에 늘 이름을 올린다. 그를 추종하거나 최소한 그의 조리 방법을 모방하는 셰프들과 레스토랑들이 생겨났다. 시드니의 파이어도어Firedoor, 싱가포르의 번트 엔즈Burnt Ends는 모두 그와 함께 일하던 이들이 차린 곳이다. 노마Noma로 대표되는 북유럽풍의 자연주의를 표방하는 새로운 미식의 흐름도 이런 조리 방법과 맞닿아 있다.

한국은 그에 비하면 이른바 ‘직화’에 대한 수요가 그리 많지 않다. 어느 나라에 가도 한국처럼 숯을 많이 쓰지 않는다. 하지만 새로운 추세는 숯을 통한 강한 화력에만 있지 않다. 나무 자체에 밴 향을 열을 통해 끄집어내고 그 향기를 음식에 스미게 하는 데 있다. 흔히 말하는 ‘불 맛’과는 조금 개념이 다르다. 불 맛이 극도의 열로 섬세한 탄 맛을 이끌어낸다면 지금 세계에서 유행하는 그릴링grilling은 강한 화력과 동시에 그 지역에서 난 나무 향을 첨가해 또 다른 차원의 로컬리티를 추구하는 것이다. 한국에도 조금씩 이런 흐름이 보이고 있다. 식재료에 대한 탐구뿐만 아니라 조리 방법에 대한 새로운 접근, 그 원초적인 힘에 대한 탐미가 엿보이는 곳, 시작은 JW 메리어트 호텔 서울의 ‘더 마고 그릴’이다. 미국산 그릴 장치인 ‘그릴 웍스grill works’를 들여오고(처음은 아니고 존쿡델리미트 압구정점에서 먼저 쓴 적이 있다) 참나무 장작을 태우고 남은 잉걸불(ember)을 쓴다는 것은 특히 보수적인 호텔업계에서 참신한 시도였고, 그만큼 주목받았다. 엘리베이터에서 내려 7층에 들어서면 먼저 은은하게 불의 향기가 공기로 전해진다. 북중미, 남미에서 비롯된 바비큐는 공격적이다. 야구 모자를 뒤집어쓰고 팔뚝에는 문신이 가득한 남자들이 밤을 새워가며 고기를 굽고 이튿날이 되면 커다란 칼로 내려치듯 고기를 잘라 일회용 용기에 담아 손님에게 낸다. 그러나 더 마고 그릴에서 그런 마초적인 감각은 느낄 수 없다. 대신 가즈오 이시구로의 소설 〈남아 있는 나날〉에서 헌신적으로 충성을 다하던 스티븐스에게서 풍기던 편안함, 거칠고 폭력적인 세상과는 구별된 섬세하고 통제된 안락함이 느껴진다. 그리고 메인 스테이크가 등장한다. 기름기 없는 안심은 강한 지방의 맛 대신 부드럽고 촉촉한 식감이 핵심이다.