매거진
원기 회복, 버섯
2020/4 • ISSUE 24
영양은 물론 맛과 향까지 좋아 어떤 요리와도 잘 어울리는 버섯으로 면역력을 키우자.
editorKim Jihye writerKim Minkyoung
photographerSim Yunsuk stylistKim Jinyoung
©Cnnphoto / Getty Images Korea ©Krungchingpixs / Getty Images
버섯 박사가 들려주는
버섯에 얽힌 이야기
writerCho Duckhyun
버섯 전문 칼럼니스트
〈버섯과 함께한 40년〉, 〈버섯 수첩〉 외 저자
버섯을 대하는 민족에 따른 차이, 민족균(버섯)학
민족버섯의 연구는 R. 고든 와슨 R. Gordon Wasson과 그의 아내 발렌티나 페트로브나 Valentina Pavlovna (1957)가 저술한 〈버섯, 러시아 그리고 역사(Mushrooms, Russia and History)〉에서 시작된다. 그들은 민족에 따라 인식에 차이가 있다는 것을 발견했다.
미국인인 와슨은 버섯을 보며 혹시 독버섯이 아닌가 두려움에 가득 찼지만 러시아계 부인은 오히려 버섯을 채취해 맛있게 요리를 해 먹었다. 이들은 민족에 따라 각각 마음에 새겨진 문화유산, 선입견 등의 차이로 생기는 것을 민족균(버섯)학이라고 정의했다.
우리 민족이 버섯을 먹기 시작한 것은 신라 성덕왕 때로 거슬러 올라간다. 조선시대에도 버섯을 다양한 용도로 사용했다는 기록이 있다. 신라 시대의 지균이란 땅에서 나는 버섯을 일컫는 것으로 아마 송이 등이 아니었을까 싶고, 목균이란 나무에서 나는 버섯으로 느타리나 표고였을 것으로 짐작된다. 이처럼 오랜 세월에 걸쳐 버섯을 먹어왔음에도 버섯에 얽힌 민속, 음식, 설화 등의 기록이
거의 남아 있지 않다.
반면 외국은 버섯에 얽힌 이야기가 무수히 많은데 일본에서는
균신사가 대표적이다. 흉년이 들어 마을 사람이 모두 굶어 죽게 되었을 때 사찰 근처에 때마침 군락을 이루고 있던 버섯을 따다 먹고 살아남을 수 있었다. 그 고마움으로 균신사를 세우고 매년 제사를 지낸다는 것이다. 또 중국의 어느 시골에 다 죽어가던 사람이 산에서 채취한 풀뿌리, 곤충 등을 삶아 먹고 병이 나았는데 그중 동충하초가
섞여 있었다는 것이다.
이처럼 버섯에 얽힌 이야기가 많다는 것은 그만큼 버섯이 일반
민중에 깊이 뿌리내렸다는 것을 의미한다. 유럽에는 버섯 모양을 흉내 낸 여러가지 상품, 과자, 케이크 등을 흔히 길거리에서 볼 수 있는데 이는 버섯이 그들 생활에 깊이 파고든 결과다. 중남미에서는 환각
버섯을 사용한 마야족 생활의 단면을 발견할 수 있고 버섯 우표도 마야족의 후손답게 화려한 원색 환각 버섯류를 모델로 한다. 마야인은
비가 오면 버섯이 생장하므로 버섯이 비를 내리는 능력이 있다고 믿었다. 가뭄이 들면 밀밭에 버섯돌을 만들어 신이 비를 내리도록 기원한 것은 그들 농경문화의 특성을 잘 나타낸다. 우리나라도 매월당 김시습이 송이버섯의 맛과 향기를 노래한 시가 있으며, 버섯에 관련된
재미있는 설화도 전해진다.
가령 복령의 이름에 얽힌 다음과 같은 이야기가 있다. 강원도 어느 산골에 역적으로 몰려 유배 생활하는 노인이 있었는데 그는 자신의 아들이 자기 억울함을 풀어주고 가문을 다시 일으켜 세울 것이라
굳게 믿었다. 그런데 아들이 이름 모를 병에 걸려 시름시름 앓자 산신령이 알려준 버섯을 가져다 병을 고쳤다고 한다. 이에 그 버섯을
신이 내려주신 버섯이라 하여 ‘복령’이라 불렀다는 것이다.
음식에 궁합이 있다는 말을 한다. 버섯과 궁합이 맞는 것은 조개
라고 한다. 대체 의학적인 면에서도 민족버섯(균)학은 필요하다. 민간에서는 고기를 먹고 체했을 때 능이버섯 삶은 물을 먹는데 약효가
좋은 것으로 알려져 있다. 또 지혈제로 쓰이는 찔레버섯, 말불버섯
등은 현대 의학과 접목하면 더 좋은 지혈제가 개발될지도 모른다.
버섯의 여러 가지 별명
버섯에는 자연의 청소부, 숲속의 요정, 대지의 음식, 신이 준 고기 등의 수식어가 붙는다. 그만큼 버섯이 다양한 기능과 역할을 한다는 증거다. 버섯은 생태계에서 분해자 역할을 하므로 보통 ‘자연의 청소부'라 한다. 만약 버섯 같은 분해자가 없어 동식물의 사체를 썩히지 못한다면 이 세상의 모든 유기물을 이산화탄소와 물로 환원시켜 본래의 모습으로 돌려놓을 수 없기 때문에 버섯을 자연의 청소부라고 하는 것이다.
약용 · 식용 버섯 종류별
영양과 활용 팁
식이 섬유와 비타민D가 풍부하며 저마다 남다른 영양소를 갖춘 버섯의 특징
동충하초
맛보다는 약용으로 주로 사용하는 귀한 버섯으로, 차로 우려 먹거나 보양요리에 주로 쓴다. 연하고 부드러운 향이 음식에 맴돈다.
매장에서 만나요
동고
겨울을 지낸 표고버섯으로 등이 갈라지지 않고 핀 것을 일컫는데, 겨울을 이겨낸 봄 표고, 즉 동고를 제일 알아준다.
매장에서 만나요
새송이
값이 저렴하면서도 먹을 것이 많고, 손질과 요리가 쉽고 향과 맛이 무난해 두루 사랑받는 버섯. 특유의 쫄깃한 맛을 보려면 살짝 조리해 먹는 게 좋다.
매장에서 만나요
백화고
1년 중 봄에 딱 한 번 수확하는 매우 귀한 표고버섯이다. 흰 부분이 많이 보일수록 상품으로 친다. 성장 기간이 길기 때문에 조직이 치밀해 씹는 맛이 좋고 향 역시 배가된다.
매장에서 만나요
흑화고
봄가을에 수확하는데, 백화고가 되는 과정에서 수분을 많이 접하면 갓이 터지지 못하고, 까맣게 변하며 흑화고로 분류된다. 솥밥이나 맑은 장국 등을 끓일 때 넣으면 잘 어울린다.
매장에서 만나요
흰생목이
미끈한 젤리 같아 언뜻 보면 해조류와 닮은 버섯으로, 검은목이와 흔치 않은 흰목이(은이버섯), 두 종류가 있다. 최근에는 생목이 혹은 말린 목이를 불려서 판매하기도 한다.
매장에서 만나요
상황
상황버섯은 물에 넣고 끓여 마신다. 주로 차로 먹으며 전골, 백숙, 탕 등에 넣어 푹 끓여 국물을 먹기도 한다. 노란색이 선명하고 딱딱한 것을 고른다.
매장에서 만나요
검은생목이
나무에 귀처럼 붙어 자생해 목이木耳라는 이름을 얻었다. 값은 흰목이가 비싼데 영양면에서는 검은목이가 철분이 풍부하고, 칼슘 함량은 채소 중에서도 높은 것으로 알려져 있다.
매장에서 만나요
백만송이
길고 가느다란 기둥에 둥근 갓을 쓴 버섯이 촘촘히 모여 자란다. 백만송이는 느티만가닥버섯의 일종으로 갓이 흰 것, 연한 갈색인 것, 두 종류가 있다. 갈색 갓은 무늬가 있는 것을 고르면 맛있다.
매장에서 만나요
차가
자작나무에서 자라며 약성이 좋기로 유명하다. 주로 차로 끓여 먹는데, 분말 형태로 물에 타 먹는 제품도 있다. 큼직하고 무거운 것 중 껍질이 깊이 갈라진 것을 고른다.
매장에서 만나요
노루궁뎅이
풀숲에 숨은 노루의 궁뎅이 같다고 해서 붙인 이름. 쌉싸래한 맛이 강해 생으로 먹진 않고, 물에 반나절 이상 담가 쓴맛을 우려내고 사용한다.
매장에서 만나요
황금팽이
탄력 있는 식감과 은은한 향이 좋은 팽이로, 깊고 진한 특유의 향과 황금색을 띠는 것이 특징. 볶음, 찌개, 탕, 무침 등 어느 요리에나 잘 어울린다.
매장에서 만나요
참타리
느타리버섯과 같은 종류라고 볼 수 있고, 비슷한 것으로 맛타리도 있다. 쫄깃한 식감이 특징이며 볶음, 조림, 나물 등 다양한 반찬으로 활용 가능하다.
매장에서 만나요
흰백만송이
새송이나 팽이버섯보다 재배 기간이 2배 이상 길어 조직이 단단하게 자라, 씹는 맛이 좋다. 가닥가닥 뜯어 살짝 데친 후 물기를 빼고 무치거나 센 불에 재빠르게 볶으면 쫄깃한 맛이 한결 살아난다.
매장에서 만나요
영지
불그스름하고 진한 갈색의 넓은 갓이 달린 큼직한 버섯이다. 주로 차로 끓여 물만 마신다. 굉장히 쓴 편이라 감초나 대추, 계피 등과 함께 끓이면 먹기 좋다.
매장에서 만나요
이슬송이
기둥이 거의 안 보여 동글동글한 알처럼 생겼는데 향은 송이버섯과 닮았고, 동그란 갓 표면이 툭툭 터진 모양이나 색깔은 표고와 닮았다. 조직이 단단한 편이라 쉽게 무르거나 상하지 않는 것이 장점이다.
매장에서 만나요
건꽃송이
이름처럼 탐스러운 모양이 수국과 꼭 닮은 버섯으로 향이 좋으며 식감은 목이버섯과 비슷하다. 말린 꽃송이버섯은 생버섯보다 보관하기 쉽고 향이 더 진하다.
매장에서 만나요
버섯, 약이 되도록 먹는 법
건강식품 버섯은 열량은 거의 없는데 포만감을 주고, 알레르기를 유발하는 경우가 거의 없으며, 여러 장기에 이로운 작용을 한다. 그중에도 유난히 약성이 좋은 것이 있다. 영지, 상황, 차가, 노루궁뎅이, 동충하초 등인데 항암, 항산화, 항염, 피로해소, 노화 방지, 혈액순환, 건강 증진에 도움을 준다는 공통점이 있다. 다른 버섯에 비해 식감이나 맛은 떨어지지만 약효는 월등 하다. 이런 유의 버섯은 대체로 말려서 맛, 향, 영양을 응축시켜 두고두고 먹는 경우가 많다.
버섯의 유효 성분을 충분히 끌어내기 위해서는 물에 우려내는 게 가장 좋다. 건더기를 건져 먹지 못하는 영지, 상황, 차가 등은 여러 번 우려 먹는 게 좋다. 차도 좋지만 요리에도 그만이다. 도수 낮은 술로 담그려면 버섯을 잘게 썰거나 한 김 쪄서 말리거나, 햇볕에 꾸덕꾸덕하게 말려 담그면 맛과 향이 더 좋아지고 실패할 염려도 적다. 재료에 따라 다르나 최소 3개월 이상 담가 두는 게 좋고, 중간중간 맛과 향을 확인해보며 건더기를 거르는 날을 정하도록 한다.
버섯 차 한잔으로 면역력 업!
• 약용 버섯을 차로 마실 때는 물을 넉넉히 넣고 끓이되 처음엔 센 불로, 끓어오르면 약한 불로 줄여 뭉근하게 달인다.
영지처럼 쓴맛이 강한 것은 대추나 감초를 넣고 끓여도 된다.
• 연하게 끓이면 상시 복용 가능한데 몸에 열이 많다면 전문가에게 조언을 구한 다음 장복하는 게 좋다.
• 약용 버섯이 아니라도 말린 버섯은 뜨거운 물에 담가 은은하게 우려 차로 마셔도 된다.
백만송이, 표고,
만가닥, 꽃송이 등은 건버섯 제품이 많아 차로 마시기 좋다.
• 버섯의 부드러운 맛에 한약재나 은은한 허브를 더해 함께 우려 먹어도 좋다.
버섯은 상극인 재료가 거의 없어 입맛에 맞게 블렌딩해 즐기기 좋다.
• 끓이고 남은 건더기는 요리에 사용하면 되고 영지, 상황, 차가 등은 입욕제 등으로 사용하는 편이 좋다.
약용 버섯으로 만든
버섯 건강식품
귀한버섯세트
국내산 상황버섯, 영지버섯, 청흥송이와
러시아산 차가버섯으로 구성.
참드림 • 총 800g, 15만원
매장에서 만나요
차가버섯진액
시베리아 야생 자작나무 수액을
먹고 자란 희귀 차가버섯진액을
파우치로 섭취.
강개상인 • 80ml×30포, 5만원
매장에서 만나요
능이송이 2입 세트
은은한 버섯 향과
순하고 담백한 산미로
식전주로 입맛을 돋우는 약주.
우리술방 • 750ml×2병, 5만6천원
매장에서 만나요
하루기초 버섯환
국내산 상황, 영지, 동충하초를
함유한 스틱 파우치로
하루 1포 간편하게 섭취.
동원 천지인 • 3.3g×30포, 4만5천5백원
매장에서 만나요
간편한 12배 농축 차가버섯 파우더 스틱
차가버섯을 저온 진공건조
방식으로 12배 농축해
영양분을 그대로 보존.
BOTO • 14포×1박스, 3만원
매장에서 만나요
영양 만점 조리용 버섯
버섯의 매력은 질 높은 영양과 낮은 열량, 다양한 모양만큼 다채로운 식감과 향이다. 향이 좋은 버섯은 대체로 비싸다. 표고, 송이, 능이, 이슬송이 같은 버섯은 본래의 향을 최대한 해치지
않도록 싱싱할 때 얇게 썰어 먹거나 살짝 구워 쫄깃하게 즐긴다. 기름을 쓰더라도 향이 강하지
않은 콩기름 등으로 재빠르게 볶아 먹는다. 식감이 좋은 새송이, 느타리, 백만송이 같은 버섯
은 빠르게 조리해야 쫄깃한 식감을 제대로 느낄 수 있다.
국물 요리에는 마지막에 넣고 살캉하게 끓인다. 버섯의 영양 성분은 기름에 잘 용출되므로 기름에 볶거나 튀겨 먹으면 영양 흡수에
도움이 된다. 수분을 잘 흡수하기 때문에 채소 무침이나 샐러드에 넣고자 하면 살짝 볶아 마지막에 버무리거나, 데쳐서 물기를 꽉 짠 다음에 섞어야 식감과 향을 잘 살릴 수 있다. 콜레스테롤이 많이 함유된 식품을 먹고 싶다면 반드시 버섯과 곁들인다. 풍부한 식이 섬유가 콜레스테롤의 배출을 돕고, 포만감을 주기 때문이다.
버섯들깨볶음
느타리버섯을 들기름에 볶다가 들깻가루와 통들깨를 넣어 부드럽고 고소하다. 남녀노소 즐길 수 있는 반찬.
시화당 • 100g당, 5천원
본점, 강남, 영등포
매장에서 만나요
버섯강정
칼집을 넣은 표고와 새송이 버섯을 전분을 입혀 바삭하게 튀겨 고추장 소스에 버무린 강정이다. 바삭하고 씹을수록 쫄깃한 식감이 특징.
시화당 • 100g당, 7천원
본점, 강남, 영등포
매장에서 만나요
버섯소고기전골
표고, 새송이, 느타리, 백만송이, 황금송이, 양송이, 목이버섯과 고춧가루, 간장 등을 섞어 양념한 소고기를 함께 넣고 끓인 전골
시화당 • 1팩, 1만2천원
본점, 강남, 영등포
매장에서 만나요
감칠맛과 풍미를 더하는
요리용 버섯 식품
팔각백화고세트
초봄에 생산되어 육질이 두껍고
부드러운 미색의 국산 백화고.
참드림 • 500g, 20만원
매장에서 만나요
천연 조미료 세트
표고 분말을 포함해
각종 천연 조미료를 분말과
다시팩 등으로 다양하게 구성.
장방 • 특대1박스, 13만원
매장에서 만나요
버섯한상 시리즈
표고채, 표고칩 등 형태로
한 봉에 구성.
참드림 • 각 35g, 5천9백원
120g, 1만3천원 / 50g, 8천원
매장에서 만나요
건강한 요리엔 유기농 표고버섯
100% 국내산 유기농
표고버섯으로 만든
과립 형태 천연 조미료.
우리찬 • 100g, 1만1천원
매장에서 만나요
김인순 표고버섯 볶음고추장
수제 제조 방식으로 만든
감칠맛 나는
표고버섯 볶음고추장.
장방 • 250g, 1만3천원
매장에서 만나요
