매거진
이름 부자, 명태
2020/2 • ISSUE 22
잡은 시기, 장소, 가공 상태 등에 따라 다양한 이름으로 불리는 명태 종류별 음식.
editorKim Jihye writerKim Minkyoung photographerSim Yunsuk
stylistKim JinyoungillustratorSoo Choi
[ 명태 · 명란 · 창난 ]
귀해진 국민 생선, 명태
명태는 오래전부터 우리 식탁뿐 아니라 제를 지내고 예를 올리는 곳에도 빠짐 없이 등장했다. 조선시대부터 후하게 먹어온 명태는 최근 들어 급격히 어획량이 감소해 이른바 금태金太가 되었다. 대구와 닮은 흰 살 생선으로 차가운 물에 사는 명태는 우리나라 동해에서 많이 잡혔지만, 현재 우리가 먹는 명태 중 대부분은 일본 혹은 러시아, 캐나다 등 먼바다에서 잡은 것이 대부분. 명태 살은 지방이 적고 단백질, 칼슘, 인, 철, 비타민 A 등 영양소가 풍부하고, 살이 부드러우면서 쫄깃하고 탄력 있다. 비린내가 적은 생선이라 손질과 조리가 어렵지 않고, 요리하면 달고 시원한 감칠맛이 함께 난다.
알려진 것만 수십 개, 명태 이름
알려지지 않은 방언까지 치면 수백여 개에 이르는 명태의 이름, 그 시작은 함경도 명천明川에서 낚시를 하던 태씨太氏의 손에 잡힌 물고기다. 잡힌 장소와 잡은 이의 이름 글자를 하나씩 따서 만든 명칭이 ‘명태’. 명태는 어획 시기, 장소, 방법, 크기, 가공법, 건조 정 도와 상태에 따라 이름이 천차만별이다. 살았을 때는 명태, 얼리거나 말리지 않은 것은 ‘생태’, 얼리면 ‘동태’, 말린 정도나 상태에 따라 ‘코다리’, ‘북어’, ‘황태’, ‘백태’, ‘먹태’, ‘깡태’, ‘무두태’, 소금에 절여 말리면 ‘짝태’, 산란 후에 잡히면 ‘꺽태’, 알배기면 ‘난태’, 잡는 방법에 따라 ‘낚시태’, ‘그물태’, ‘망태’, ‘조태’로 불린다. 또 잡힌 계절에 따라 태 자 앞에 춘하추동이 붙는다. 잡힌 장소를 명시하기 위해 ‘강태’, ‘간태’, ‘진태’, ‘원양태’, ‘지방태’, ‘수입태’ 등으로 분류해 부르기도 한다.
1.순명란젓
난막이 얇고 입자감이 우수한
명란을 멸치·다시마 육수로 숙성.
김정숙젓갈 • 100g당, 1만2천원
본점, 강남, 센텀시티, 대구, 의정부
2.명태살무침
숙성해 쫄깃한 명태 살과 채소,
매콤달콤한 양념을 머무린 깊은 맛.
김정숙젓갈 • 280g, 1만5천8백원
본점, 강남, 센텀시티, 대구, 의정부
3.순창난
살집이 오동통하고 두툼한 원창을
사용해 꼬들꼬들한 식감이 일품.
김정숙젓갈 • 100g당, 6천원
본점, 강남, 센텀시티, 대구, 의정부
별미 반찬으로 제격
명태 살 · 명란 · 창난 식품
고추장명태
명태 살을 발라 고추장에 버무려
입맛을 돋우는 별미 반찬.
다미원씨푸드 • 100g, 5천9백원
매장에서 만나요
속초식명태초무침
먹기 좋은 크기로 꼬들꼬들하게 숙성한
명태 살과
새콤달콤한 양념으로 만든 젓갈.
한성식품 • 1kg, 2만3천원
매장에서 만나요
맛의명태위 골드 창난 500
염도를 최대한 줄여 쫄깃한
창난의
맛을 살린 양념 젓갈.
대경에프앤비 • 500g, 3만2천원
매장에서 만나요
속이 꽉 찬 명란젓
알래스카 명태 알로 만든 통통하고
실한
저온 숙성 명란젓.
피코크 • 120g, 7천원
매장에서 만나요
[ 동태 · 코다리 ]
얼린 명태, 동태
명태는 수심 200~300m에서 사는 어종이라 수면 위로 잡혀 올라오면 기압 차이로 부레가 튀어나와 곧 죽는다. 동태는 대체로 바로 잡은 명태를 영하 40℃ 이하로 급속 냉동한다. 살집의 부드러운 정도는 생태보다 부족하지만 저렴하고, 신선할 때 얼려 특유의 시원한 감칠맛은 여전하다. 조리하기 전 동태 쓸개와 내장은 제거하고 핏물 없이 깨끗이 씻어야 요리에 쓸 수 있고, 비린 맛이 나지 않는다. 부침개용으로는 동태포가 흔하다. 꽁꽁 언 생선 살은 부 드러워질 때까지 녹여 물기를 충분히 빼서 조리해야 제맛 나는 전을 완성할 수 있다. 한번 녹은 동태는 다시 얼리지 않고 되도록 빨리 조리해 먹는 것이 좋다. 탕이나 조림으로 많이 즐기니 무, 애호박, 쑥갓, 미나리처럼 개운한 국물 맛을 내는 재료와 잘 어울린다.
내장과 아가미를 뺀 반건조 명태, 코다리
명태의 아가미를 떼고 배를 갈라 내장을 제거한 다음 물에 씻어 꾸덕꾸덕하게 반쯤 말린 것이 코다리다. 코다리는 생태 나 동태보다 보관하기 쉽고, 손질하기도 수월하며, 비리지 않고, 살집은 많아 다양한 요리에 사용할 수 있다. 쫄깃한 식감과 감칠맛이 좋아 국물이 자작한 조림이나 찜으로 많이 먹는다. 탱탱한 살코기의 고소한 맛은 기름과 만나면 배가되어 기름에 지지거나 튀겨, 달거나 매운 양념과 곁들여 먹으면 잘 어울린다. 냉동 상태의 코다리는 미리 냉장실이나 상온에 꺼내 꾸덕꾸덕하게 녹여 요리해야 맛있다.
코다리조림
꼬들한 식감이 매력적인 코다리에
비법 양념과
육수를 부어 만든 조림.
시화당 • 1팩, 1만3천원
강남, 영등포
매장에서 만나요
동태찌개
아미노산이 풍부해 피로 해소에 도움이 되며 시원하고 칼칼한 맛이 으뜸인 동태찌개.
자연미예찬 • 1팩, 1만3천원
본점, 강남, 의정부
매장에서 만나요
전부터 찜, 탕 요리에 안성맞춤
동태 · 코다리 식품
동태전
엄선한 동태포에 달걀옷을 입혀
동태 살의 풍미와 탄력을 살린 동태전.
피코크 • 300g, 7천원
매장에서 만나요
비비고 코다리 무조림
쫀득담백한 코다리 살과
시원한 무,
매콤한 양념을 더한 조림.
CJ제일제당 • 175g, 5천원
매장에서 만나요
집밥연구소 동태매운탕
신선한 동태와 콩나물, 미나리,
매콤한
양념으로 끓이는 얼큰한 매운탕.
피코크 • 1,120g, 1만원
매장에서 만나요
비비고 동태탕
큼직하고 부드러운 동태 살에
콩나물,
두부, 무, 파를 더한 국물 요리.
CJ제일제당 • 460g, 7천2백원
매장에서 만나요
[ 황태 · 북어 ]
겨울 산속 덕장에서 말린 황색 명태, 황태
내장을 깨끗이 손질한 명태를 산속 덕장에 걸어두어 얼고 녹기를 반복하며 마른 것이 황태다. 살이 노르스름하게 부풀면서 마르기 때문에 황태라 불리며, 더덕북어라고도 한다. 황태는 바닷바람이 아닌 산의 거센 바람, 한낮의 따뜻한 햇살, 꽁꽁 어는 추위를 4개월 동안 견디며 완성된다. 건조되는 중 살집의 단백질과 무기질 등 여러 성분이 수축과 팽창을 반복한다. 그 과정에서 살이 부풀고 부드러워지며, 영양과 맛이 한결 좋아질 뿐 아니라 햇빛을 받아 비타민 D 함량도 높아진다.
바짝 말린 명태, 북어
북어 역시 본래 황태처럼 긴 시간 제대로 말려야 제맛이 난다. 대신 산이 아니라 바닷가에서 해풍을 맞으며 큰 온도 차이 없이 말라간다. 북어는 배를 갈라 납작하게 펼친 것뿐 아니라 통으로도 요리를 한다. 북어는 워낙 수분 없이 단단하게 말라 있기 때문에 물에 담가 불려 요리한다. 통째로 요리할 때는 껍질 쪽에 칼집을 여러 번 내야 모양이 유지되고, 양념도 잘 밴다. 대가리는 따로 모아두었다가 바싹 말리거나 불에 구워 국물 우리는 데 쓴다. 북어 대가리 육수는 여러 재료와 두루 어울려 어느 요리에나 사용할 수 있다.
황태 고르는 법
황태는 도톰하고 살이 부드러우며, 흠 없이 골고루
노르스름한 것이 맛있다. 온도와 바람이 조건에
맞지 않으면
황태가 되지 못하고 북어에 그친다.
황태 손질법
요리할 때는 살짝 불려 뼈와 껍질을 제거해야
먹을 때 성가시지 않다. 잘라둔 머리는 불에 구워
국물을 낼 때 사용하면 된다.
황태 보관법
구입한 황태는 먹기 좋은 크기로 토막 내 랩을 씌워서 1~2일 냉장 보관할 수 있는데, 되도록 냉동하는 것이 좋다.