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Culture
진실한 맛이란 무엇인가
2019/11 • ISSUE 19
가다, 보다, 먹다. 모든 여행은 세 가지 동사로 이루어진다. 평소 살아가던 이곳이 아닌 어딘가로 가서, 낯선 사람과 풍경과 사물을 보고, 그 땅의 고유하고 독특한 음식을 먹는다. 이것이 여행의 전부다. 굳이 하나 덧붙인다면, 낯선 방에서 곤한 몸을 누이는 ‘자다’가 있을 것이다.
writerJang Eunsu 출판편집인, 문학평론가
여행을 통해 우리는 타자의 경험을 나의 체험으로 만든다. 체험은 찰나의 순간에 단 한 번 생겨나 ‘나’의 감각에 포착된 사건이다. 우발적이고 일회적이다. 체험은 언제나 ‘지금 이 순간’, ‘바로 이 자리’, ‘이 몸으로’라는 형식으로 이룩된다. 소설책이나 지도책이 알려주는 정보, 혹은 현지 소식에 만족하지 못하고 직접 몸을 이동해 어떤 공간에 있으려 하는 것은 ‘아!’라고 표현할 수밖에 없는 일, 즉 언어 너머에 있는 어떤 사건에 참여하고 싶기 때문이다.
휴먼 스케일, 인간의 눈높이에서 세상을 보다
서점 여행서 코너에 가보면 안다. 우리는 배로, 철도로, 자동차로, 오토바이로, 자전거로, 도보로 여행을 한다. ‘가다’는 편리하고 빠르고 단체로 움직이는 여행으로부터 천천히, 차분히, 홀로 순례하는 쪽으로 움직여왔다. 인간은 제 감각이 받을 수 있는 만큼만 몸에 간직하고 기억에 새길 수 있다. 휴먼 스케일human scale. 어떠한 여행도 결국 두 발로 디디고 피부로 느끼는 과정을 포함한다. 열차나 자동차에 실려 스쳐 지난 곳을 여행지라고 하는 사람은 없다. 몸으로 겪고 평소의 신체 감각에 새기지 않으면, 어떠한 여행도 한낱 신기루와 같다. 며칠 지나지 않아 흔적 없이 사라지고 마니까 말이다. ‘보다’는 위에서 훑어보는 신의 눈에서 사방을 둘러보는 인간의 눈으로 옮겨왔다. 우리는 대륙에서 국가로, 국가에서 도시로, 도시에서 다시 박물관으로, 성당으로, 골목으로 장소를 바꾸어왔다. 떠돌이 여행자의 경이로운 무심함을 넘어 어떻게든 붙박이 현지인의 일상적인 생동감을 체화해보려는 것이다. 물론 어떤 사람도 제자리를 떠나지 않은 자들의 누적된 시간이 만들어낸 깊이를 따라붙을 수는 없다. 골목을 기웃대면서 현지인이 가는 명소 몇 곳을 찾는다고 없는 감각이 생겨나지는 않는다. 여행자의 감각은 대부분 학습에서 생겨난다. 지식을 쌓고 정보를 모아 공부한 후, 새처럼 높이 시선을 두어 여행 전체를 조망하고 현미경처럼 세세히 여행 장소를 상상한 사람만이 현지의 생체 감각에 가까워질 수 있다. ‘아는 만큼 보인다’는 말은 허튼소리가 아니다. 연암 박지원이 북경을 여행했을 때처럼, 수십 년 문자로 안 것을 몸으로 겪어서 한순간에 초월하고서야 비로소 ‘보다’는 완성된다.
인간은 요리하는 존재다
‘먹다’는 어려운 동사다. 인간은 먹지 않으면 살 수 없다. 이 엄연한 사실이 ‘먹다’를 성찰할 때 가장 큰 장벽이다. 식욕은 나를 유지하고 강화하려는 욕망의 작동이다. 소화의 관점에서 보면, 먹을거리를 식도로 넘기는 일과 요리를 음미하고 즐기는 것은 다르지 않다. 때 되면 신호를 보내고, 응하지 않으면 생기가 줄어든다. 따라서 인간은 먹고 탈나지 않으면, 아무것이나 먹을 수 있다. 여기에 어떠한 문화적 초월도 없다. 하지만 음식과 요리는 다르다. 리처드 랭엄 하버드대 교수의 말처럼, 인간은 무엇보다 “요리하는 유인원이요 불의 피조물”이다. “암소가 풀을 뜯는 데, 벼룩이 피를 빠는 데” 적응한 것과 마찬가지로, 인간은 화식火食에 적응해서 진화했고, 더 나아가 농경을 바탕으로 식사를 미식으로 변화시켜왔다. 살을 바르고, 뼈를 고고, 얇게 저미고, 두툼하게 썰고, 불로 굽고, 물로 데치고, 기름으로 튀기고, 증기로 찌고, 냄새를 잡고, 향을 더하고, 햇빛에 말리고, 소금에 절이고, 설탕에 재우고, 체로 거르고…. 재료를 음식으로, 음식을 요리로 만들어가는 다채롭고 우아한 이 수많은 동작을 보라. 하나의 요리 동작과 다른 요리 동작이 어떻게 접속하고 서로 어울리느냐에 따라 완전히 다른 요리가 만들어진다. 재료를 어떻게 처리하고, 다른 재료와 어떻게 만나게 하며, 그 과정에 어떻게 손을 쓰느냐에 따라 요리는 달라진다. 동사 ‘먹다’는 이런 식으로 이어진 수천 가지 동작의 찬란한 절정이요, 엄숙한 완성이다.
“여행의 ‘먹다’는 낯선 식자재와의 만남으로 귀결된다.
그곳의 자연이 길러낸 온갖 재료의 맛을 간직한 채 돌아오고 싶은 것이다.
그래서 나에게 진실의 맛은 담담한 맛, 즉 무미無味다.”
먹는 것은 신을 모시는 일이다
먹는 것은 신을 모시는 일이라는 말이 있는데, 정말 옳다. 무언가를 먹는다는 것은 하나의 요리에 깃든 수많은 동작을 떠올리고 하나하나 음미하면서 존경하는 일이다. 재료 하나하나를 마련하는 데 행해진 수많은 동작과 재료가 요리로 완성될 때까지 이어진 온갖 동사를 떠올린다면, 인간의 어느 한 끼도 단지 배를 채우는 일이어서는 안된다. 〈나 홀로 미식수업〉에서 음식평론가인 저자는 “무신경함은 사람을 야만스럽게 만들 뿐”이라고 했다. “한 번의 식사일지라도, 간단히 때우는 것을 당연한 일로 받아들이고, 그 행위를 꼴사납다고 생각하지 않는 것은 타락”이다. 게다가 음식과 요리 사이에는 선명한 차별이 있다. 좋은 재료와 나쁜 재료가 나누어지며, 신을 받들 듯 일일이 정성 들인 음식과 아무렇게나 대충 만든 음식이 있다. 둘 사이에 평등은 존재하지 않는다. “취향입니다, 존중해주세요” 같은 단순 논리가 ‘먹다’에는 잘 통하지 않는다. ‘내 입맛에 맞으면 그만’ 같은 사고로는 도무지 ‘먹다’에 접근할 수 없다. 자기 ‘입맛’을 진지하게 생각하고 성찰하며 이유를 고민하는 과정을 겪으면서 “자신만의 먹는 일을 확립”하는 과정이 필수적이다. 무차별은 사실 무식욕이다. ‘한 끼 때우기’에는 신이 없다. 〈보바리 부인〉의 엠마는 자주 식욕을 잃어버린다. ‘먹는 힘’의 소실은 주체의 상실을 나타내는 신경증적 증후다. 내면의 무기력이 식욕의 무차별로 나타난다. 행복을 잃은 엠마는 “삶은 고기에서 나는 김을 대하면, 영혼 밑바닥에서 구역질 같은 것이 울컥 솟아오르는” 느낌에 시달린다. 또 식사 때마다 먹는 대신 “나이프 끝으로 밀랍을 먹인 식탁보에 금을 긋고 있다.” 무기력이 무엇을 먹어도 똑같이 먹은 것 같지 않은 상태를 불러일으킨다. 〈변신〉의 주인공 그레고리 잠자는 돈의 노예가 되어 기계처럼 살아가던 인생을 포기하고 충생蟲生을 시작한 후, 점차 날카롭게 음식을 분별하기 시작한다. “신선한 음식은 맛이 없고, 냄새조차 견딜 수 없어서” 인간의 음식을 거부하고 독특한 식단을 이룩한다. 자신만의 먹는 일을 확립해가는 것이다. ‘먹다’는 대중적이지 않다. ‘먹다’는 방송에 나온 맛집을 찾아가서 소셜미디어에 비슷한 음식 사진을 남기는 일과 전혀 관계없다. 전적으로 사적인, 그러나 음식에 대한 철저히 성찰적인 분별이다. 무차별은 무식욕이다.
최상의 맛은 담담하다
맛이란 무엇인가. 맛은 공감각적인 현상, 즉 오감의 예술이다. 최낙언의 〈맛 이야기〉에 따르면, 혀로 느끼는 것이 아니라 코로, 귀로, 눈으로, 피부로 함께 느낀다. 평범한 재료를 비범하게, 다양한 감각을 한꺼번에 조화롭게 즐길 수 있도록 하는 요리가 당연히 맛있다. 가령, 겉은 바삭하고 속은 촉촉하며, 신선한 기름에서 나는 향으로 풍미를 더하고, 허브 등으로 살짝 감칠맛을 더한 튀김은 어디에서 먹든 맛있다. 가장 중요한 맛은 의외로 ‘짠맛’이다. 간이 되어 있지 않은 싱거운 음식은 건강에 좋을 수는 있지만 맛은 없다. 맛있는 요리는 대부분 재료의 식감을 최대한 살리면서 짠맛을 바탕에 두고 다른 맛을 어울리게 한 것이다. 달고 짜거나 쓰고 짜거나 감칠맛 돌고 짜야 한다. 때로는 맵고 짤 수도 있다. ‘짜되, 짜지 않게’가 비결인 셈이다. 과장된 연출과 자극적 조미로 사람을 홀리는 음식이 유행이다. 하지만 적절한 손질로 재료 자체의 맛과 향, 식감을 극대화한 후 소금으로 살짝 간한 것을 담淡이라고 한다. 가령, 감칠맛이 사라지지 않을 정도로 살짝 구워, 좋은 소금을 찍어 먹는 스테이크는 담담하다. 잡내를 잡은 진한 육수에 적절한 간을 해서 메밀 면의 향을 살려낸 평양냉면은 담담하다. 심심한 맛, 맛없는 맛. 내 생각에 이것이 최상의 맛이다. 담담한 음식은 재료 본연의 맛에 집중하게 만들고, 자주 먹어도 싫증 나지 않아, 마음이 오래 기억한다.
진실한 맛은 무미無味다
기억이란 망각과 싸워 이기는 일이다. 망각을 뜻하는 희랍어는 레테이아letheia다. 레테이아에 부정을 뜻하는 접두어 아a-를 붙인 말이 알레테이아aletheia다. 그런데 이 말의 뜻은 흥미롭게도 기억이 아니라 ‘진실’이다. 진실은 도무지 잊을 수 없는 것, 힘들여 망각과 싸우면서까지 간직하고 싶은 어떤 것이다. 여행의 ‘먹다’는 낯선 식자재와의 만남으로 귀결된다. 그곳의 자연이 길러낸 온갖 재료의 맛을 간직한 채 돌아오고 싶은 것이다. 그래서 나에게 진실의 맛은 담담한 맛, 즉 무미無味다. 당신에게 진실의 맛은 무엇인가. 당신은 ‘먹다’로 무엇을 기억하는가.
