매거진
꽃게
2019/10 • ISSUE 18
writorKim Minkyoung 푸드 칼럼니스트
editorKim Jihye
photographerSim Yunsuk
stylistKim Jinyoung
다양한 풍미의 제철 게
서식 환경과 크기와 형태가 다른 제철 게는 종류에 따라 제각각 다른 맛을 지닌다.
꽃게
몸통(갑각) 너비가 17cm 정도로 아담하며 등껍질이 옆으로 퍼진 마름모꼴이다. 몸통에 비해 다리가 짧으며, 집게발을 제외한 나머지 다리는 가늘고 작아 살집이 별로 없다. 꽃게는 늦여름부터 봄까지 잡는데, 봄이면 알이 차고, 가을이면 살이 통통하게 오른다. 꽃게는 무침, 찜, 탕, 볶음 등 여러 요리로 두루 즐길 수 있지만 게장을 담글 때는 알이 찬 암게로 담가야 먹을 것이 많고 맛있다. 꽃게를 뒤집어 배를 보면 껍데기가 이중으로 된 부분이 있다. 이 부분을 배꼽 혹은 ‘제臍’라고 부르는데 암게는 둥글고 넓적하며, 수게는 좁고 뾰족하다.
대게
곧은 다리가 대나무 마디처럼 이어져 있어서 붙은 이름이다. 살이 꽉 찬 대게의 다리는 박달나무처럼 단단하다 하여 ‘박달게’라고도 불린다. 암게의 몸통이 둥글고 찐빵 같아 빵게라는 별명도 있다. 몸통 너비가 약 12~18cm며 영덕, 울진, 포항 등에서 많이 잡힌다.
왕게
왕게라는 이름보다 킹크랩으로 더 익숙하다. 몸통 너비가 약 22~28cm며 오각형에 가깝고, 다리 길이가 1m를 훨씬 넘는 것이 왕왕 있다. 다리는 8개인데 한쌍이 퇴화되어 몸통에 가려 보이지 않는다. 껍데기 색으로 레드, 블루, 브라운으로 나뉘는데 가격 차이는 나지만 싱싱하다면 맛은 크게 차이가 없다.
털게
털게는 몸 전체에 밤색 털이 나 있어서 붙은 이름이다. 분홍색으로 보이는데 자세히 보면 희끄무레한 바탕에 분홍색의 작은 점이 잔뜩 난 생김이다. 몸통 너비는 약 10~15cm로 통통하고 둥그스름한 사각형이며 다리는 굵직하다. 살이 달고 부드러우며 무엇보다 내장이 다른 게에 비해 고소하고 맛있기로 유명하다.
참게
참게는 바다와 만나는 하천에 살기 때문에 민물 게로 불린다. 몸통 폭이 7cm 정도로 아담한데 조약돌처럼 야무지게 생겼고 다리는 짧고 꽃게처럼 살이 별로 없다. 바닷게가 달다면 참게는 구수한 풍미가 매력적이다. 회나 무침처럼 날것으로 먹지 않지만 게장으로 담가 먹기는 한다. 흔히 탕으로 많이 먹는다.
• 꽃게는 대개 서해 깊은 바다에서 잡는다. 하지만 연해 즉 뭍에서 가까운 바다에서 잡은 꽃게가 상등품이고, 특히 태안, 보령, 서천 등 충남 연안에서 잡히는 것이 유명하다.
• 신세계백화점에 입점되는 활꽃게는 꽃게 산지로 유명한 충남 보령산을 포함한 주요 서해 산지의 육지와 가까운 곳에서 잡은 것이다.
• 꽃게 유명 산지 연안에서 잡은 것 중 최상급 꽃게만 엄선하여 입점된다.
• 안강망 방식으로 조업한 꽃게를 주로 취급하며, 싱싱하며 살도 탱탱하고 단맛이 난다. 안강망은 조류가 빠른곳에 그물을 던져놓고 물때가 셀 때를 이용해 하루에 1~2회 이상 그물을 올리는 방식이다.
• 꽃게는 늦여름부터 봄까지 수확철이다. 늦여름부터 겨울에는 살이 꽉 찬 수게를 추천한다.
꽃게 세척 및 손질법 9단계
바닷가 모래 바닥에서 서식하는 꽃게는 무엇보다 세척과 손질이 중요하다.
5. 등딱지 안쪽 맨 윗부분에 붙어 있는 모래주머니를 떼어낸다. 모래주머니는 쓴맛을 낼 수 있고 식감과 향이 좋지 않다.
6. 꽃게 등딱지의 양쪽 가장자리 뾰족한 부분을 가위로 잘라 제거한다. 먹으면서 입이나 손에 찔려 다칠 수 있다.
7. 꽃게 몸통의 입 부분은 이물질이 끼기 쉬운 곳이다. 벌어진부분 전체를 전용 가위로 깔끔하게 제거한다.
8. 몸통의 아가미를 가위로 잘라 깔끔하게 제거한 뒤 솔로 씻어 세척한다. 아가미는 미미하지만 독성이 있고, 비린내가 난다.
9. 다리에 살이 들어 있지 않은 부분을 가위로 잘라 제거한다. 요리에 따라 몸통을 2~4등분으로 자른다.
손쉬운 꽃게 손질 도구
세척과 손질을 돕는 솔과 가위, 집게와 포크&스푼, 냄새 제거를 위한 비누까지.
레데커 by 포커시스
조개세척용 브러시
9×5×3.5cm
1만5천원
파켈만
랍스터 / 게 가위
총길이 18cm(날 길이 6cm)
1만7천원
트라이앵글
랍스터 집게 & 포크
집게 & 포크(6pcs) 세트
32만5천원
알레시
랍스터 포크&스푼
4pcs 세트
10만1천원
매장에서 만나요
레벤호프
스텐비누
생선 손질 도구 세트
2만5천원
매장에서 만나요
꽃게와 어울리는 제철 재료
꽃게의 감칠맛을 풍부하게 살리고, 꽃게의 영양소 섭취를 돕는 제철 식자재.
함께 섭취하면 나트륨 배출에 효과적인–배
꽃게의 감칠맛과는 다른 과일 특유의 단맛이 진하며 칼륨이 풍부하다. 또 꽃게는 나트륨이 적지 않은 해산물인데, 배와 함께 섭취하면 나트륨 배출에 효과적이며 면역력에도 도움이 된다. 90%가 수분이며 신맛이 거의 없어 달고 사각거리면서도 부드러운 가을 배는 그냥 먹어도 꿀맛인데, 게 요리에도 잘 어울린다.
맛과 향이 꽃게 요리의 풍미를 살려주는–생강
생선 비린내를 없애는 것은 물론 식중독 예방에 탁월해 꽃게를 비롯한 해산물에 즐겨 곁들이는 식자재이다. 생강은 특유의 알싸한 향이 입맛을 돋우며, 꽃게요리에 사용하면 은은한 매운맛이 양념의 풍미를 살려주는 향신료다. 국산 생강은 맛과 향이 강해 꽃게요리에 쓰고, 수분이 많은 수입산 생강은 절임용이다.
꽃게에 부족한 영양소와 소화효소를 가진–무
무는 칼륨, 칼슘, 식이섬유, 비타민 A·C가 풍부해 꽃게에 부족한 영양소를 채우며 꽃게의 나트륨 배출에 효과가 있다. 또한 단맛과 수분이 가득한 가을 무는 나물, 국, 조림, 생채 등 무엇으로 해 먹어도 맛있는데, 소화효소가 있어 자극적인 양념을 한 꽃게찜이나 탕등의 요리와 함께 먹으면 속을 편하게 해준다.
감칠맛을 높여주는 글루탐산이 풍부한–배추
배추는 칼륨, 칼슘, 비타민 C와 식이 섬유가 풍부하며 염분을 배출하고 고혈압을 예방하는 채소로 알려져 있어 꽃게 요리의 단점을 보완해준다. 또한 배춧잎의 줄기 부분에는 감칠맛을 내는 글루탐산이 풍부해 꽃게탕 등의 요리 맛을 끌어올려준다. 소금에 살짝 절인 겉절이나, 절인 배추로 지진 배추전도 가을 별미다.
비린 맛을 잡아주고 입맛을 돋우는–미나리
칼륨, 칼슘, 철분, 아연, 비타민 A·C가 풍부하다. 특히 나트륨 배출 효과가 커서 꽃게탕 등 짭짤한 요리와 곁들이면 좋다. 미나리 특유의 상큼한 향과 맛은 입맛을 돋우고 꽃게를 비롯한 해산물에서 날 수 있는 비린 맛을 잡아준다. 미나리는 녹색이 선명하고 줄기가 너무 굵지 않으며 잎과 길이가 가지런한 것을 고른다.
푸짐한 살집과 시원한 국물 맛을 더하는–대구
양질의 단백질이 많고, 지방과 칼로리가 적은 건강 해산물의 대표라고 할 수 있다. 맛이 좋되 먹을 것이 다소 적은 꽃게의 빈자리를 충분히 메울 수 있다. 대구 살은 간장에 달착지근하게 조려도 감칠맛이 좋은데, 꽃게탕 국물을 내면 아주 시원하다. 살집이 푸짐하고 탄력 있으며, 비린 맛이 적고 맛이 깔끔하기 때문이다.
함께 섭취하면 나트륨 배출에 효과적인–새우
껍데기에서 특유의 감칠맛이 나는 점은 꽃게와 비슷한데, 영양 면에서는 더 우수하다. 단백질, 칼슘, 인, 요오드, 철분, 비타민 E 등을 풍부하게 함유하고 있기때문. 꽃게탕 등에 사용한 새우 크기가 작다면 껍질까지 먹고, 미네랄이 풍부한 내장은 꼭꼭 씹어 먹는 것이좋다. 대하는 꽃게찜이나 탕으로 먹어도 좋고, 게장 담그는 방법으로 새우장을 담글 수도 있다.
쫄깃한 식감과 다양한 맛을 더하는–조개
꽃게로만 국물을 내면 너무 달 수 있는데 조개를 넣으면 부드러운 감칠맛이 우러난다. 또 조개는 꽃게에 함유된 콜레스테롤을 낮추는 데 도움이 된다. 철분과 비타민 B₁·B₂도 풍부하다. 꽃게 철에는 가리비, 키조개, 모시조개, 홍합 등이 맛이 좋아지는 때다. 가리비나 키조개는 꽃개찜으로 먹으면 달고 쫄깃한 맛이 좋다. 모시조개나 홍합은 꽃게탕 요리에 어울린다.
꽃게의 콜레스테롤 흡수를 낮춰주는–낙지
꽃게의 단맛과 달리 시원한 맛을 낸다. 또 꽃게의 상대적으로 적은 살집 양을 대신할 탱탱하고 맛 좋은 몸통과 다리가 있다. 뿐만 아니라 꽃게에 많이 함유된 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 방해하는 역할도 한다. 회로 바로 먹을 것이 아니라면 내장을 제거하여 보관하는 것이 안전한데, 꽃게찜이나 탕은 물론이고, 맑은 탕과 숙회, 볶음 등으로 맛볼 수 있다.
게 눈 감추듯 사라지는 맛있는 꽃게 요리
양념장_ 고춧가루 3큰술, 된장 1큰술, 고추장 2큰술, 다시마 육수·조개 육수 5컵씩, 다진 마늘 1 1/2큰술, 맛술·생강술·청주 1큰술씩
1. 꽃게는 등딱지를 떼고 반으로 갈라 손질한다.
2. 산낙지는 머리 속 내장을 제거한 뒤 깔끔하게 씻어 준비한다. 조개류는 솔로 깨끗이 씻고 대하는 수염과 뿔을 가위로 자른다.
3. 대구는 깨끗이 씻어 준비하고, 무와 배추, 대파, 양파, 애호박, 미나리는 큼직하게 썰고 청·홍고추는 어슷하게 썬다.
4. 냄비에 다시마 육수와 끓여놓은 조개 육수를 섞어 무를 넣어 팔팔 끓어오를 때까지 끓인다.
5. 꽃게, 대하, 대구를 넣고 양념 재료를 넣어 끓인다.
6. 꽃게와 대하가 빨갛게 색이 나면 손질한 산낙지를 넣고 썰어놓은 애호박과 양파, 배추를 넣어 한번더 끓인다.
7. 야채가 익으면 익혀서 건져두었던 바지락과 모시조개를 넣은 뒤 썰어놓은 팽이버섯, 대파, 청·홍고추를 넣어 한번 더 끓인다.
8. 썰어놓은 미나리를 위에 올린 뒤 바로 불을 끄고 상에 올린다.
조개와 채소를 넣은 양념게찜
양념장_ 고운 고춧가루·굵은 고춧가루 4큰술씩, 다진 마늘·멸치액젓·맛술 2큰술씩, 굴소스·된장 2작은술씩, 다시마 멸치 육수2컵, 후춧가루 1작은술, 생강술 1/2큰술
1. 찜 양념은 잘 섞어 미리 숙성해 준비한다.
2. 냄비에 다시마 멸치 육수 2컵과 청주 1컵을 넣은 뒤 손질한 꽃게를 반으로 갈라 넣고 뚜껑을 덮어 먼저 익힌다. 꽃게만 건져내고 남은 국물에 가리비, 홍합을 넣어 다시 익힌 뒤 건져둔다.
3. 팬에 양파와 양념의 반을 부어 끓이다 꽃게와 가리비, 홍합을 넣고 콩나물과 미나리를 얹은 뒤 나머지 양념을 부어 센 불에서 골고루 섞어준다.
4. 어슷하게 썬 대파와 청·홍고추를 넣고 전분 물을 부어 골고루 빠르게 섞은 뒤 불을 끈 다음 참기름을 두르고 깨를 뿌린다.
1. 꽃게는 소주로 비린내를 제거하고 세척한 뒤 물기를 뺀다.
2. 멸치와 마른 새우를 넣어 볶다가 청주로 비린내를 날린 뒤 물 5컵과 다시마, 통후추, 대파, 청주를 넣어 30분간 끓여 1차 육수를 만든다. 건더기는 모두 건져낸다.
3. 1차 육수에 2차 육수 재료를 넣어 센불에서 30분간 끓여 간장을 넣고 약불로 푹 끓이면 담금 간장이 완성된다.
4. 꽃게에 담금 간장을 부어 3일간 냉장고에서 숙성한다.
5. 게장 딱지를 떼어내 반으로 갈라 아가미와 입을 제거한다. 썰어놓은 청·홍고추와 통깨를 뿌려준다.
