매거진
가을 대지의 힘, 뿌리채소
2019/10 • ISSUE18
온화하고 은은한 맛과 향, 개성 있는 식감으로 저마다의 매력을 뽐내는 가을 뿌리채소에 대하여.
writerKim Minkyoung 푸드 칼럼니스트
대표적인 가을 뿌리채소는 아삭거리는 연근과 우엉, 부드러운 마와 토란, 달콤한 고구마, 향긋한 더덕 등이다. 토란을 제외하면 대부분 1년 내내 맛볼 수 있지만, 가을에 수확한 것이 맛 좋다고 알려져 있다. 하나같이 흙색 껍질 안쪽에 윤기 나는 상아색 속살을 숨기고 있다. 흰색 채소에는 ‘안토잔틴’이라는 피토케미컬이 풍부한데 이 성분은 활성산소 생성을 억제하고, 항산화 및 항바이러스 효과가 있어 질병을 예방하고 면역력을 키우는 데 유용하다고 알려졌다. 단편적으로 연근은 칼슘이 풍부하고, 우엉은 식이 섬유로 가득하고, 마는 위장 건강 증진에 효과적이며, 토란은 혈당을 조절하고, 더덕은 몸속 기름기를 제거한다.
버릴 것 없는 연, 그중에도 연근이 으뜸
연근은 연꽃 뿌리다. 진흙 속에 있어 뿌리라 부르지만 앞서 말했듯 사실은 줄기다. 연은 꽃, 잎, 씨 모두 유용하게 활용하지만, 뭐니뭐니 해도 연의 하이라이트는 연근이다. 연근은 암수가 있는데 암연근은 통통하고 길이가 짧으며 조리하면 쫀득거리는 식감이 난다. 수연근은 길쭉하고 한 손에 잡히는 굵기이며 익으면 아삭거리는 편이다. 연근의 독특한 모양만 잘 살려도 근사한 요리를 만들수 있다. 우선 바삭한 칩이다. 연근을 얇게 썰어 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 빼고 건조기에 바싹 말리거나 오븐에 구워 바삭하게 만든다. 이때 입맛에 맞게 소금이나 설탕으로 간을 하고 계핏가루나 카레 가루, 드라이 허브 등을 뿌려도 된다. 얇게 썰어 데친 연근은 삶은 새우, 채 썬 대파나 양파, 잣 등을 섞어 겨자 소스에 버무려도 되고, 레몬이나 화이트 와인 식초를 넣은 오일 드레싱을 곁들여도 맛있다.
개성 있는 향과 식감이 매력적인 우엉
우엉은 섬유질이 느껴지는 아작거리는 식감과 특유의 진한 향이 매력적이다. 우엉을 길고 가늘게 채 썰어 잡채를 만들면 맛있다. 당면과 섞어도 좋으며, 우엉, 양파, 피망, 버섯을 넣어 채소로만 잡채를 만들면 별미다. 독특한 우엉전을 하나 소개한다. 우엉을 10~15cm 길이로 토막 낸 후, 길게 칼집을 내어 찜기에 넣고 휠 정도로 푹 찐다. 칼집낸 부분을 넓게 펼쳐 자근자근 두드려 얇고 부드럽게 만든다. 우엉에 기름장(간장, 참기름 섞은 것)을 골고루 발라 프라이팬에 들기름을 두르고 지진다. 미리 전 반죽을 만들어두었다가 우엉을 앞뒤로 지지며 조금씩 끼얹어 옷을 입힌다. 이렇게 통째로 부친 우엉전은 우엉의 씹는 맛과 구수하고 간간한 맛이 일품이다.
무미·무취에 가깝지만 먹을수록 빠져드는 마
마는 수분이 적고 비교적 단단한 장마, 수분이 많고 아삭아삭한 단마, 그리고 점액질이많고 빨리 수확할 수 있는 둥근마가 있다. 마에는 뮤신이라는 점액질이 풍부해 건강식품으로 애용된다. 미끄덩거리는 특유의 식감이 반갑지 않다면 주스가 제격이다. 바나나,사과, 찐 고구마, 홍시 같은 달콤한 재료와우유, 두유, 요구르트 등과 함께 믹서에 넣고갈면 된다. 마는 질감과 식감이 독특할 뿐 무미에 가깝기 때문에 오히려 다양하게 요리에 곁들이기 좋다. 작은 주사위 모양이나 나박나박하게 썰어 샐러드 재료로 활용할 수있고, 조미 김이나 명란젓 등과 곁들여 먹어도 맛있다. 마를 도톰하게 썰어 간간하게 간을 한 부침 가루나 튀김 가루를 입혀 기름에익혀도 되며, 간 마에 물을 약간 섞어 전으로부치는 방법도 있다.
어른이 되어야 제맛을 알 것 같은 토란과 더덕
토란은 제철이 아니면 싱싱한 맛을 보기 어렵다. 토란은 포슬포슬한 식감과 구수한 맛이 나는데, 쌀뜨물에 담가 아린 맛을 빼고 요리해야 한다. 주로 구수하게 탕을 끓여 먹고, 다른 뿌리채소처럼 잘게 썰거나 갈아서 전을 부쳐도 된다. 알감자 조리듯 양념간장에 달콤 짭짤하게 요리해도 맛있다. 쌉싸래한 맛과 알싸한 향이 특징인 더덕은 다양한 방법으로 요리해 먹을 수 있다. 구워 먹거나 살살 두드려 넓게 편 다음 손으로 찢어 그대로 생채를 만들 수 있다. 고추장 양념뿐만 아니라, 산뜻한 유자 드레싱과도 잘 어울린다. 더덕을 장아찌로 담그면 밥도둑이 따로 없다. 말린 더덕을 잘게 찢어 고추장, 간장, 식초, 매실청 섞은 것에 버무려두고 2주 정도 둔다. 먹을 때는 참기름, 통깨, 다진 파 등을 넣어 무쳐 먹는다.
“연근은 칼슘이 풍부하고, 우엉은 식이 섬유로 가득하고,
마는 위장 건강 증진에 효과적이고, 토란은 혈당을 조절하며,
더덕은 몸속 기름기를 제거한다.”
윤종희 전통떡방
연근 부각 24g
1만원
참드림
우엉 120g
1만6천원
하나원
우엉피클 300g(좌) /
매실더덕 300g(우)
1만7천원 / 2만9천원
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우엉채조림 100g
4천2백80원
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