매거진
김치
2019/11 • ISSUE 19
한국 김치의 변천사와 함께 고급 재료와 전문가의 비법, 첨단 발효 기술이 만들어 더 맛있는 김치를 만나보자.
writorGo Young 음식 문헌 연구가
editorKim Jihye
photographerSim Yunsuk
stylistKim Jinyoung
“된장찌개, 깍두기, 장김치 같은 것도 시골 가서는 서울 것 같은 것을 먹을 수 없다. 외국에 간 사람이 자기 가족보다 서울의 김치 깍두기 생각이 더 간절하다는 것도 무리가 아니다.” 〈별건곤別乾坤〉 1929년 9월호에 실린 ‘경성京城 명물집’의 한 문장이다. 된장찌개뿐만 아니라 김치 깍두기마저 서울식이 따로 있었다는 말이다. 먼저 서울로 가보자. 김치 역사의 중요한 분기는 18세기다. 18세기 이후 배추가 김치의 주연으로 등장한다. 19세기 말이 되면 서울을 중심으로 통배추김치와 김장이 손을 잡는다. 홍석모(洪錫謨,1781~1857)는 〈동국세시기〉에서 무·배추·마늘·고추·소금 등으로 장독에 김치(沈菹)를 담그는 모습을 ‘서울 풍속(都俗)’이라고 했다. 19세기 말에 집필된 〈시의전서是議全書〉에는 통배추에 고추·총백·마늘·생강·생률·배·조기·청각·미나리·파·소라·낙지 등 다채로운 부재료를 쓰는 화려한 통김치 제법이 나온다. 이 방식은 1930년대까지도 ‘서울식’으로 이어졌다. 〈동아일보〉 1935년 11월 13일자 기사에서는 기본양념에 미나리·갓·조기·생굴·청각·생전복·낙지(또는 문어)·배·밤을 넣어 담그는 통배추김치 김장을 ‘서울 김장’이라고 소개했다. 이보다 한결 간소해진 통배추김치가 오늘날 한국인의 밥상을 대표하는 김치가 되었다고 하겠다. 앞서 나온 장김치도 무척 화려했다. 장김치는 젓갈이나 소금을 넣지 않고, 간장으로 배추와 무를 절여 담근다. 고명으로는 석이·표고·밤·배·대추·잣 등을 썼고, 당시로는 최고급 식료인 꿀 또는 설탕으로 단맛을 더했다. 깍두기는 무가 주연인 김치다. 젓갈은 새우젓 하나를 옅게 쓰는게 서울식의 핵심이다. 깍두기가 남쪽으로 가면? 젓갈의 풍미가 한층 짙어진다. 남동해안에 이르면 어린 우럭을 함께 버무려 곰삭은 맛을 기획한다. 거제, 통영 쪽 깍두기는 묵직하다.
이렇듯 지역별 김치의 특색을 논한다면, 지역 특산품 중 무엇을 쓰는가가 다가 아니다. 기본양념의 운용, 맛의 설계, 발효와 숙성에 잇닿는 감각의 바탕, 그에 따른 최종 연출이 지역마다 다른 것이다. 배추와 무가 얌전히 갈무리된 데다 산뜻한 국물이 어우러진 나박김치도 대표적인 서울 김치다. 나박나박 얌전히 모양 잡은 주재료와 고춧가루를 쓰되 붉은 물이 들 정도로만 넣어 ‘서울식’을 완성한다.
강원도는 함경도와 동해 연안에 맞닿아 있다. 더구나 명태라는 자원이 공통이다. 이곳에서도 김치에 명태를 잘 썼지만 특히 신선한 명태의 아가미인 ‘서거리’를 이용한 서거리깍두기를 잊을 수 없다. 서거리를 김치에 쓰는 문화는 함경도 제일 북쪽에서부터 강릉을 지나, 경북 영덕까지 이어진다. 한편 강원 영서와 거기에 이어진 경기도 북부 산악의 산냉이, 일명 산갓으로 담그는 산갓김치, 산갓물김치도 다른지역에서는 보기 힘든 김치다.
삼남의 김치는 다양한 물산만큼이나 다양하다. 충청도 서해안을 따라서는 굴깍두기와 게국지가 별미다. 고들빼기김치는 전북 일대에서 경남 거창 이르는 지역의 별미다. 행정구역에 따라 지역 김치를 논할 수는 없다. 지역 김치는 식생과 문화권에 따라 지역공동체에 기반해 이어온 문화다. 예컨대 갓김치는 여수뿐 아니라 갓이 잘 나는 남해안과 그 도서의 문화다. 전남 함평에서 강화도에 이르기까지 고구마가 잘되는 곳이라면, 고구마줄기김치가 자연스럽다. 깻잎·풋고추·가지·양파·토마토·오이 모두 배추와 무 못지않은 지역 김치 재료다. 지역별로 다른 젓갈, 곡물, 기본양념의 운용에 따라 호서와 호남 내륙식 김치 맛이 다르고, 서남해안 김치의 맛이 다르다. 콩잎도 다채롭게 썼다. 영남 내륙에서는 콩잎이 쌈거리에 그치지 않는다. 콩잎 연한 초여름에는 콩잎물김치, 콩잎 억센 가을에는 콩잎김치를 담갔다. 가을 김치 재료가 되는 콩잎은 ‘단풍 콩잎’이라 했다. 얼마나 정다운가. 이 모든 것이 내 사는 곳의 자연과 자원에 적응하고, 대응한 결과다. 저장과 발효에 힘쓰되, 맛난 김치를 추구했다.
김치가 생각나는 한 그릇 음식
신세계백화점에서 맛볼 수 있는 김치와 함께 먹기 좋은 따뜻한 국물 요리.
1. 칼국수 • 강남교자 • 9천원 / 경기, 의정부
2. 만둣국 • 강산면옥 • 8천원 / 대구
3. 잔치국수 • 제일제면소 • 8천원 / 대구
4. 떡국 • 평양면옥 • 1만3천원 / 본점, 강남
바이어가 추천하는 신세계백화점 김치
대한민국 대표 김치 브랜드가 한자리에 모인 신세계백화점 식품관에서 다양한 김치를 만날 수 있다. 즉석에서 김치를 원하는 양만큼 구입할 수 있어 신선한 김치를 맛있게 즐길 수 있다.
고춧가루 등의 양념을 사용하지 않은
배추김치 특유의 개운한 맛
백김치
종가집 • 100g당, 2천2백30원 / 강남
오이소박이
유정임김치 • 100g당, 2천5백원 / 본점
무 특유의 시원한 맛을 살린 겨울에 먹는 별미 김치
동치미
종가집 • 100g당, 2천2백30원 / 강남
부드러운 파와 멸치젓국 혼합 양념의 조화
파김치
모심찬 • 100g당, 2천5백원 / 광주
과일을 갈아 넣어 천연의 단맛을 낸 사철 인기 있는 물김치
나박김치
조선호텔김치 • 100g당, 1천5백원 / 본점, 강남, 센텀시티
두툼하고 부드러운 갓과 통고추를 간 걸쭉한 양념이 어우러진
갓김치
모심찬 • 100g당, 2천원 / 광주
아삭하고 시원한 무와 제주산 생갈치가 어우러
갈치석박지
조선호텔김치 • 100g당, 2천2백30원 / 본점, 강남, 센텀시티
알이 굵은 국내산 무와 무청으로 단맛과 아삭함을 살린
총각김치
팔공김치 • 1kg, 1만1천8백원 / 대구
취향대로 편리하게 구입하는 포장 김치
친환경 재료로 제대로 담그고 다양한 패키지에 담아 편의성까지 갖춘 김치들.
조선호텔 김치 스타 세트
배추김치, 갈치석박지, 오이소박이, 나박김치, 알타리김치 각 1kg과 조선호텔김치 보냉 가방 구성.
조선호텔김치 • 22만원
매장에서 만나요
맛김치
풋풋한 배추를 먹기 좋은 크기로 잘라 알싸하고 달콤한 홍고추로 버무린 김치.
피코크 조선호텔김치 • 800g(80g×10개입), 1만8백원
매장에서 만나요
볶음김치
맛김치에 최소의 양념만으로 깔끔하게 만들어서 볶은 김치.
피코크 조선호텔김치 • 100g, 1천5백80원
매장에서 만나요
포기김치
제철 최상의 배추에 알찬 김칫소를 버무려 감칠맛과 깊은 맛이 일품.
피코크 조선호텔김치 • 1.9kg, 2만1천8백원
매장에서 만나요
포기김치
제철 최상의 배추에 알찬 김칫소를 버무려 감칠맛과 깊은 맛이 일품.
피코크 조선호텔김치 • 4kg, 2만9천8백원
매장에서 만나요
무석박지
단맛 좋은 무를 큼직하게 썰어 제주산 생갈치를 넣어 버무린 김치.
피코크 조선호텔김치 • 1kg, 1만1천8백원
매장에서 만나요
열무김치
열무 특유의 시원하고 개운한 맛을 살려 아삭한 식감이 일품.
피코크 조선호텔김치 • 400g, 6천9백80원
매장에서 만나요
총각김치
아삭한 무와 부드러운 무청의 식감, 특제 육수가 어우러진 깊은 감칠맛
피코크 조선호텔김치 • 1kg, 1만4천8백원
매장에서 만나요
백열무물김치
진한 풀국의 구수한 맛과 알싸한 고추 향이 밴 칼칼하고 시원한 물김치.
종가집 • 1.2kg, 9천3백원
매장에서 만나요
국산고들빼기
전통 방식으로 쓴맛을 빼 입맛 당기는 향과 특유의 쌉쌀한 맛의 고들빼기.
종가집 • 150g, 5천5백80원
매장에서 만나요
깻잎김치
신안산 천일염으로 절인 깻잎에 남해안 명품 액젓을 더해 깔끔한 맛.
비비고 • 120g, 4천4백80원
매장에서 만나요
보쌈김치
사과와 배를 갈아 넣은 매콤 달달한 양념으로 고기가 당기는 김치.
비비고 • 400g, 8천5백원
매장에서 만나요
