매거진
진귀해서 더욱 특별한 식재료
이 땅에서 쉽게 나지 않고, 식탁 위에 올려 한 입 먹기까지의 모든 과정이 값진 식재료를 모았다.
editorKim Minhyung photographerSim Yunsuk, Bang Seokhyun stylistKim Jinyoung
10년의 시간을 기다린 알, 캐비아
캐비아가 귀하게 여겨지는 것은 희소성뿐 아니라, 생산 과정에 소요되는 시간과 책임 때문이다. 철갑상어는 알을 맺기까지 6~20년 이상까지도 걸리는 장수 어종으로, 수확 주기가 길고 반복 생산이 어렵다. 멸종 위기에 놓인 철갑상어를 두고 국제 사회는 캐비아의 안전한 거래를 위한 ‘CITES’를 탄생시켰다. CITES는 한마디로 캐비아의 국제 신분증이라 보면 된다. CITES를 통해 소비자는 이 캐비아가 어떤 철갑상어 종에서 나왔으며, 야생인지 양식인지, 어느 나라에서 가공되었는지 등 관련 정보를 알 수 있다. 주로 캐비아 틴에 프린트된 CITES 코드에는 어종, 원산지, 생산 연도가 표기된다. 이 표기야말로 캐비아가 진귀한 식재료임을 알려주는 증거이기도 하다.
이 외에도 캐비아는 어종과 숙성 방식, 소금의 종류 및 염도에 따라 성격이 갈린다. 벨루가·오세트라·세브루가 등은 알의 크기·껍질의 탄력·풍미의 깊이로 구분되며, 여기에 염도와 숙성 기간이 더 해져 품질과 가격의 기준이 정해진다.
한 숟갈에 담긴 고밀도 단백질
오메가-3 지방산 공급원으로서 심혈관 건강과 염증 조절에 도움을 준다. 필수아미노산을 포함한 흡수율 높은 단백질을 제공해 근육 유지와 신체 회복에 기여한다. 비타민 B12, 셀레늄, 철분 등 혈액·신경 기능에 관여하는 미네랄과 비타민이 풍부하다.
잘 고르는 TIP
알의 크기와 색이 인위적으로 완벽하게 같거나 착색된 것처럼 균일한 것은 걸러내자. 탁하거나 윤기가 없는 것도 좋지 않다. 알은 탱글하면서도 단단해야 하는데, 단단함의 정도는 혀로 분리할 수 있을 정도여야 한다. 뚜껑을 열었을 때 비린내 없이 깨끗한 해조 향이 나는지가 좋은 캐비아의 기준이다.
가짜와 진짜 판별을 위한 체크리스트
1. 틴(캔)의 CITES 코드: 합법 캐비아에는 반드시 CITES 코드가 인쇄돼 있다. 코드가 없거나 스티커로 덧붙인 형태라면 신뢰도가 낮다.
2. ‘종 이름’ 확인: 벨루가 같은 이름은 상업적으로 통용되는 명칭이다. 정확한 구분을 위해서는 ‘종’ 또는 ‘학명’ 표기를 확인해야 한다.
3. 말로솔 표기: 말로솔이 표기될 때 생산 연도, 가공 국가, 보관 조건이 없다면 단순 마케팅 위주의 라벨일 가능성이 높다.
신세계에서 만나는 캐비아
바다 내음부터 짭조름한 풍미까지, 캐비아의 매력을 맛볼 수 있는 제품.
캐비아 애호가를 위한 올인원 세트
오세트라 캐비아를 소량 구성으로 담았다. 알막이 탄탄해 씹을 때 팝감이 또렷하고, 고소한 견과 향과 절제된 염도가 균형을 이룬다.
PRUNIER
프루니에 오세트라 캐비아 홀릭 세트• 30g
25만5천원
매장에서 만나요
영국 왕족을 위한 캐비아
약 7년 이상 된 철갑상어의 알로 단백질과 지방 함유량이 많아 라이트하고 담백한 맛을 자랑한다. 크래커 또는 토스트에 올려서 즐겨보자.
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알마스 캐비아 세브루가 30g
11만2천원(온라인 전용)
매장에서 만나요
최고급 캐비아 산지, 볼가강의 캐비아
철갑상어의 양식부터 패키징까지, 캐비아 생산 과정을 직접 관리해 원산지, 품종 등 캐비아의 가치는 물론 본연의 맛을 드러낸다.
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러시안 캐비어 하우스 바에리 클래식 28.6g
16만5천원(온라인 전용)
매장에서 만나요
땅속에서 완성된 향, 트러플
일명 ‘땅속의 다이아몬드’로 일컬어지며, 맛과 향 등 각종 요소가 최고급 가치를 인정받는 트러플이지만 ‘진짜’ 매력은 매년 같은 곳에서 같은 품질을 보장할 수 없다는 데 있다. 지하에서 자라는 동안 토양 속 미생물 구성에 영향을 받아 같은 숲에서도 해마다 향이 달라지기 때문이다. 직접 캐기 전까지는 아무도 모르기에 산지에서는 수확 전부터 ‘올해는 향이 좋은 해인지’를 예측하지 않는다. 특히 화이트 트러플은 수확 후 향의 절정이 며칠이 아니라 몇 시간 단위로 옅어지기 시작한다. 이 때문에 최고의 트러플은 장거리 유통보다 산지와 식탁의 물리적 거리가 짧을수록 가치가 높다. 또한 숙련된 채집견의 컨디션과 경험이 수확량을 크게 좌우해 사람의 기술보다 동물의 감각에 의존하는 식재료이기도 하다. 까다로운 재배 요건 외에도 매년 자연, 시간, 우연의 요소가 어우러져 예측할 수 없는 불확실성 또한 트러플의 가치를 좌우한다.
트러플, 노화 방지부터 피부 미용까지
아연, 셀레늄, 마그네슘 등의 미네랄을 함유해 피부 컨디션을 안정적으로 유지하는데 도움을 준다. 또한 비타민 C, 폴리페놀, 글루타치온 등의 항산화 물질을 함유해 활성산소를 줄이고 피부 노화를 늦추는 데 기여한다.
잘 고르는 TIP
연중 수확 가능하지만 블랙 트러플은 주로 11월부터 2월까지, 화이트 트러플은 10월부터 12월까지가 제철이다. 신선한 트러플은 크기에 비해 묵직한 무게감이느껴진다. 표면은 자연스러운 굴곡과 균열이 있으며 단단해야 한다. 무엇보다 중요한 것은 향. 흙·숲·견과의 향이 겹겹이 퍼지는 복합적 향에 가깝다.
더 신선하게 즐기려면
물에 오래 씻지 않는다. 물을 흡수하면 트러플 향이 빠르게 약해진다
신세계에서 만나는 트러플
야생적이고도 숙성된 흙내음의 잔향.
트러플의 풍미를 다양하게 즐길 수 있는 MD를 소개한다.
담백한 식재료에 최적인 오일
사보이성스 트러플 올리브 오일 세트는 이탈리아 트러플 하우스 ‘사비니 타르투피’의 노하우를 단 2병에 집약한 세트다. 엑스트라 버진 올리브 오일에 트러플 향을 절제해 담아, 한두 방울만으로 요리의 인상을 바꾼다. 열을 가하지 않아도 풍미가 또렷해 파스타·달걀·감자처럼 담백한 재료와 잘 어울린다. 트러플 향을 일상적으로 즐겨보자.
SAVOY SENS
사보이성스 트러플 올리브 오일 세트• 200ml
13만원
매장에서 만나요
결정적 한 스푼, 트러플 페이스트
블랙 트러플을 잘게 갈고 올리브 오일과 버섯을 더해 만든 트러플 페이스트로 향은 또렷하고 질감은 부드럽다. 빵이나 파스타, 달걀 요리에 소량만 더해도 맛의 중심을 잡아주는 역할을 한다.
LA RUSTICHELLA
블랙 트러플 페이스트 500g
13만원
매장에서 만나요
입안에서 터지는 트러플 펄
자연산 블랙 윈터 트러플 즙을 진주처럼 구슬 모양으로 응축한 제품이다. 한 알 한 알 버스트되는 요리에 더해지며 풍미의 입체감을 만든다. 파스타·달걀·타르타르·카르파치오 등에 고급 토핑으로 올린다.
TARTUFLANGHE
트러플 주스 인 펄 50g
4만6천원
매장에서 만나요
세계 3대 진미, 트러플
11월부터 2월까지 겨울철 수확한 윈터 블랙 트러플. 쌉쌀하면서도 고급스러운 향이 돋보인다. 파스타 조리 시 마지막 순간에 풍미를 더해보자.
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얼바니 생트러플 블랙 겨울트러플
10만9천원부터(온라인 전용)
* 이번 겨울 시즌, 강남점 지하 1층 신세계 푸드마켓에서 생트러플을 구입할 수 있다.
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식감 중심의 미식 재료, 꽃송이버섯
꽃송이버섯은 전체 식용 버섯 중에서도 세포벽 구조가 가장 조밀한 편에 속해 같은 무게라도 실제 섬유질 밀도가 높다. 이 때문에 재배 과정에서 생장 속도가 느린 데다 수확 시기를 하루만 놓쳐도 조직이 무너져 상품성이 급격히 떨어진다. 최근 연구에서는 일반 버섯보다 열 조리 후 베타글루칸 손실률이 낮다는 점이 확인되며 주목받고 있다. 맛은 담백하지만 씹을수록 단맛이 살아나 고기 대체 식재료가 아닌 ‘식감 중심의 미식 재료’로 재평가되는 중이다.
잘 고르는 TIP
밑동에 과도한 수분이나 변색이 없고, 흙내가 아닌 은은한 숲 향이 나는 것을 고를 것.
풍미를 위한 페어링 TIP
1. 꽃송이버섯×감자
담백한 전분이 버섯의 쫄깃함을 받쳐준다. 굽거나 찐 뒤 결만 살려 섞는 방식이 좋다.
2. 꽃송이버섯×들기름×메밀면
메밀의 고소함과 꽃송이버섯의 쫄깃한 결이 대비되며 풍미가 선명해진다.
식감과 향만으로도 완성도 높은 한 접시다.
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황금 꽃송이버섯 발효 분말 국내산
4만9천원(온라인 전용)
* 꽃송이버섯은 강남점 지하 1층 신세계 푸드마켓에서 구입할 수 있다.
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하늘에서 내린 기력 보충제, 하늘마
덩굴 마디에 열매처럼 작은 알 형태가 맺히는 작물, 하늘마를 진귀하게 여기는 이유는 우선 재배 과정부터 까다롭기 때문이다. 덩굴이 위로 자라도록 지주를 세우고 덩굴망이나 끈을 설치해 넝쿨이 얽히지 않도록 꾸준히
관리해야 한다. 기후 조건도 엄격하다. 서늘한 봄과 과하지 않은 더위, 가을 서리가 늦게 오는 지역, 물이 괴지 않는 배수 좋은 토양과 충분한 통풍이 필수다. 강한 직사광선이 이어지면 열매가 떨어지기 쉽다. 수확은 7월 중순부터 시작해 첫 서리가 내리기 전까지 익는 대로 진행하며, 하나씩 손으로 따 여러 차례 나눠서 거둔다.
잘 고르는 TIP
겉으로 보이는 크기보다 손에 들었을 때 묵직한 것이 수분과 조직이 단단한 하늘마다. 가볍고 속이 빈 느낌이 나면 건조가 진행되었거나 신선도가 떨어진 경우다. 무게감과 밀도를 확인해야 한다.
풍미를 위한 페어링 TIP
특유의 점질감, 담백한 특성을 고려해 페어링 식재료를 고른다. 김을 곁들이면 맛의 중심이 또렷해지고, 참기름이나 올리브 오일을 곁들이면 지방이 거의 없는 하늘마에 고소함을 더한다.
* 하늘마는 하우스오브신세계 청담에 위치한 트웰브에서 구입할 수 있다.
* 산지 사정으로 생산 제한될 수 있다.