매거진
사골
2019/12 • ISSUE 20
writorKim Minkyoung 푸드 칼럼니스트
editorKim Jihye
photographerSim Yunsuk
stylistKim Jinyoung
사골 국물용 우골과 우육 부위별 식자재
소뼈로 우린 국물은 구수하고, 고기를 더하면 맛도 좋고 양도 푸짐해진다.
사골은 소의 다리뼈로 사골 단면 색이 우유처럼 뽀얗고, 밀도가 치밀하여 꽉 차 보이는 것이 좋다. 수입 소나 육우보다는 한우, 암소보다는 수소 사골이 좋다. 앞사골보다 뒷사골이 굵고 크다. 손질한 사골은 찬물에 넣고 끓여 육수가 1/3 정도로 줄면 육수는 따로 받아두고, 새 물에 사골을 넣어 같은 방법으로 끓여 섞는다.
도가니는 소의 무릎 부위인데 무릎과 발목 연골을 감싸고 있는 물렁뼈를 말한다. 삶으면 탱글탱글 부드러우며 투명하고 맛이 구수하다. 무릎 위쪽의 도가니 살과 함께 끓여 육수를 내도 좋다. 물렁뼈가 흐물흐물해질 때까지 끓여 먹기 좋은 크기로 썬다. 식으면 젤라틴처럼 굳지만 다시 끓이면 금세 묽어진다.
우족은 소의 발 부위이다. 껍질 부분을 함께 끓이기 때문에 우족 육수는 사골 육수보다 농도가 진해 걸쭉한 편이다. 우족에 붙은 살코기는 탱탱하고 부드러운 맛이 좋다. 첫 번째 국물을 우린 다음 살과 뼈를 분리해 뼈만 다시 국물에 넣고 우린다. 뼈에서 국물이 충분히 우러나도록 푹 끓인다.
양지는 지방과 결합 조직 등 근육이 모여 있는 부위로 질긴 편이지만 향이 좋아 육수를 만들기에 가장 좋은 부위다. 육수로 내는 부위는 주로 양지머리. 오래 끓여야 고기가 가진 맛과 향이 국물에 충분히 우러난다. 삶으면 고기 자체는 부드러워지지만 결이 살아 있으므로 먹을 때는 얇게 썰거나 결 방향대로 찢으면 된다.
5.사태
사태는 끓일수록 고기가 쫀득거리며 더 맛있어진다. 덩어리로 삶은 사태는 건져서 충분히 식혀 얇게 잘라 육수에 넣어 먹어야 부드러우면서도 씹는 맛이 살아나 맛있다. 사태는 소의 다리에 붙은 고기로 앞사태와 뒷사태가 있다. 고기 결이 거칠고 질긴 편이며 앞사태가 뒷사태보다 부드러운 편이다.
6.꼬리반골
꼬리반골은 소의 엉덩이뼈와 꼬리 부위를 함께 일컫는다. 꼬리뼈는 근육이 감싸고 있으며, 꼬리반골에는 뼈와 고기가 함께 있다. 뼈와 고기에서 함께 국물이 우러나니 사골 육수보다 맛이 진하고 고소하다. 손질 후 첫번째 물은 버리고 육수를 낸다. 반골 쪽 살집에는 지방이 많아 육수의 기름기를 잘 제거해주는 것이 좋다.
사골 국물 건강하게 먹는 Tip
• 사골 국물의 1% 정도 분량의 식초를 넣고 끓이면 칼슘 함량이 높아진다. 식초에 들어 있는 유기산이 사골의 칼슘과 마그네슘을 국물에 더 잘 우러나게 한다. 식초 대신 유자, 레몬, 사과 등을 넣어도 효과가 있다.
• 뼈를 계속 끓이면 인 성분이 빠져나오므로 3회 정도 우려먹는 것이 좋다.
• 고기나 뼈로 우린 육수에는 기름기가 많다. 국물을 차게 식혀 기름을 굳혀 건지거나, 한지 등으로 흡수시켜 최대한 맑고 기름기가 적은 국물을 먹도록 한다. 육수의 지방은 중성지방을 높일 수 있다.
사골 국물 맛있게 먹는 Tip
• 초벌로 뼈나 고기를 끓일 때 센 불로 빠르게 끓여 국물 표면에 이물질이 우러나면 바로 불을 끈다.
• 도가니 육수에는 사태 살이 잘 어울린다. 도가니와 함께 사태를 통째로 넣고끓여 다 익으면 도가니는 한입 크기로, 사태는 얇게 썰어 곁들인다.
• 소꼬리는 국물 맛이 좋지만 고기가 적은 편이다. 이럴 때는 도가니의 물렁뼈, 양지, 사태, 힘줄 등을 손질해 소꼬리 국물에 삶아 함께 먹는다.
• 육수를 활용해 요리를 한다면 고기나 채소에 심심하게 간을 한다.
진한 국물 내기 비결
신세계백화점에서 사골, 우족, 꼬리, 사태, 양지, 힘줄, 도가니, 순갈비 제품을 구입할 수 있다.
✻ 세트 구성은 명절 기간 판매, 별도 주문 시 구매 가능.
신세계
한우꼬리반골
꼬리반골 • 5.0kg
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신세계
한우 보신
한우사골, 꼬리반골, 사태, 힘줄 • 4.2kg
신세계
순갈비 정육 혼합 만복
순갈비, 사태 • 2.7kg
신세계백화점 푸드 마켓 인기 사골 국물 요리와 반찬
양념 굴무침
동광젓갈 • 100g당, 4천8백원
본점, 강남, 센텀시티, 대구, 의정부
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모둠 장아찌 매운맛
하나원 • 100g당, 5천원
본점, 강남
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사골 능이버섯 육개장
예향 • 1팩, 1만5천원
본점, 강남
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사골국
자연미예찬 • 1팩, 1만원
본점, 강남, 의정부
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깍두기
유정임김치 • 100g당, 1천4백원
본점
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어복쟁반
예향 • 1팩, 1만5천원
본점, 강남
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사골 우거짓국
자연미예찬 • 1팩, 1만원
본점, 강남, 의정부
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